Globo Repórter - Qual o segredo do Japão? Alimentação mais saudável da Terra.

Japoneses são os únicos que se arriscam a comer peixe cheio de espinho

O hamo chega a machucar o dedo de quem o prepara. Chef famoso mostra os cortes precisos que faz para montar o prato.


Japoneses produzem o cogumelo perfeito
Numa estufa em Tottori, os produtores recriam o ambiente ideal para a criação dos cogumelos. O fungo tem propriedades farmacêuticas e também previne a gripe. Como alimento, não engorda.


Rocambole de frutas é moda em Tóquio
Doces japoneses engoradam menos porque não têm creme de leite e são vendidos em pedaços pequenos.


Repórter Roberto Kovalick anuncia o mais famoso leilão de atum do mundo
“Pregão” acontece no mercado de Tsukiji, em Tóquio. Atum é um dos principais itens da culinária japonesa. No Globo Repórter de sexta-feira (4), saiba por que os japoneses comem bem e não engordam.


Marmita japonesa é organizada, colorida e saudável Bento
Tóquio transformou o caos de concreto, gente e neon em marca registrada. Em meio a essa loucura humana, o bentô, que é marmita dos japoneses, garante uma alimentação nutriente e que faz bem à saúde.



Japão tem população mais magra entre países desenvolvidos
Cerca de 2% dos japoneses são obesos. No Brasil, este índice é de 13%. Já nos EUA, nação com mais gordos no mundo, o número chega a 30%. Entre os mais jovens, porém, a obesidade está em alta no Japão.



Aprenda a fazer um sabonete de calêndula
Para fazer o sabonete, você vai precisar de um quilo de sabão de glicerina, dez gotas de essência de calêndula, uma xícara de água quente, álcool de cereais e pétalas frescas das flores.


Bife de cogumelo alimenta e protege da gripe suína

Chapéu do shiitake tem aparência de carne. Bióloga brasileira aprende com os japoneses a cultivar fungos saborosos.

ROBERTO KOVALICK Tottori - Japão

Uma praia tão larga que lembra um deserto. O Mar do Japão fica atrás de dunas gigantes. Tottori fica no litoral oeste do país. Na cidade é guardado mais um segredo culinário, que cresce em vales e florestas. Um dos alimentos mais saudáveis que se têm conhecimento: os cogumelos.

Só em uma panela há sete espécies de cogumelos diferentes, de gosto delicado e das mais variadas formas. “Eu sou a única pesquisadora que termina um experimento e depois come o objeto da pesquisa”, brincou a bióloga paranaense Noêmia Ishikawa.
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Cogumelos podem reduzir o colesterol

Noêmia Ishikawa é pesquisadora do mostra 11 pratos, todos a base de cogumelos, completamente diferentes. Cada um com sabor, sua textura e seu aroma.

A bióloga é pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Inpa) e foi ao Japão estudar com os japoneses. Há séculos, os agricultores do país conseguem dominar o cultivo desses fungos tão saborosos.

Em uma estufa, os produtores reproduzem as condições ideais para os cogumelos. É o resultado de centenas de anos de observação de como a natureza funciona, além das mais modernas pesquisas científicas. O resultado é uma floresta artificial, que produz o cogumelo perfeito.

A bióloga acompanha a equipe em uma visita a um agricultor que cultiva shiitake. "A culinária japonesa sempre envolve a parte visual. Visualmente, o cogumelo é mais agradável fechadinho do que aberto. Aberto, parece mais passado, mais velho. Fechado ele está bem jovem e vigoroso", avalia

Outra novidade de dar água na boca: com a parte mais carnuda, o chapéu do shiitake, eles fazem um belo e saboroso bife. Até a aparência é de carne.

"Uma fatia de bacon é a extravagância do japonês. Ele come o bacon, mas fica à vontade, sem peso na consciência porque o shiitake tem bastante fibra e compostos que impedem que o colesterol do bacon seja absorvido pelo organismo", explica a pesquisadora.

É bem o jeitinho japonês: de tudo um pouco e um pouco de tudo. Sem exagero, sem culpa.

Os cogumelos têm também propriedades farmacêuticas já comprovadas pela ciência. No último inverno, a nova gripe pegou de surpresa os japoneses. Pelas ruas, quem ficou resfriado usou máscara para não contaminar as outras pessoas. E muitos buscaram a proteção nos cogumelos. O consumo disparou logo que a nova gripe entrou no país.
O fungo não cura a gripe, mas aumenta as defesas do organismo e por isso é considerado um excelente antigripal. E outra qualidade é certa: é uma delícia que não engorda.

Do outro lado do planeta, na Amazônia, existe uma grande diversidade de cogumelos, mas até hoje os brasileiros não conseguiram controlar a produção desse alimento no calor dos trópicos. Só mesmo a paixão da pesquisadora poderia fazer a ponte entre a técnica japonesa e a riqueza natural brasileira. Ela está aprendendo, em Tottori, a produzir cogumelos no coração da Amazônia.

"Meu objetivo é agredir o mínimo possível a natureza. Usar o clima, a diversidade e as condições amazônicas para produzir cogumelos da Amazônia", adianta Noêmia Ishikawa, que está fazendo seu trabalho em um dos maiores centros de estudos em cogumelos do mundo.

Nem precisou levar para o Japão o cogumelo que está pesquisando. A mesma espécie vive no país, só que em temperaturas bem mais baixas. Em apenas dois meses, Noêmia já conseguiu fazer brotar as primeiras amostras.

"Agora, passamos esse resultado para uma escala maior no campo. E assim vamos fechando as condições ideais do cultivo desse cogumelo", explica ela.

Noêmia Ishikawa repete em parte a história do avô, um japonês que migrou para o Brasil no início do século passado. Apaixonado por cogumelos, Nobuo Komagome foi um dos primeiros a cultivar shiitake no Paraná. Quando Noêmia Ishikawa resolveu estudar biologia, ela praticamente adotou um sonho que era do avô.

"Eu ajudava meu avô a plantar os cogumelos. Quando entrei na faculdade e contei que me interessei pelo estudo de cogumelos, ele falou uma frase marcante para mim: 'Se você estudar com seriedade o shiitake, um dia pode se tornar uma doutora'", contou Noêmia.

Ela já foi além do sonho do avô. Está fazendo pós-doutorado em busca de uma nova atividade econômica sustentável para quem vive na floresta. O melhor que a natureza tem a oferecer transformado com sabedoria milenar, capricho, precisão e arte.

Comer pouco e mastigar muito prolonga a vida

Ensinamento é transmitido por japonês de 103 anos. Na segunda maior economia do planeta, a alimentação é um dos trunfos da longevidade.

ROBERTO KOVALICK Okazaki, Nara e Tóquio – Japão

O Japão é uma terra de mulheres magras e elegantes, que, há 21 anos, têm um título imbatível: ninguém no planeta vive tanto quanto elas. São 85,5 anos em média.

O país é a segunda maior economia do mundo, construída com o esforço de uma gente trabalhadora e obcecada pela perfeição, principalmente quando se trata de alimentação e qualidade de vida.

No início da manhã, no jardim de casa, Saburo Shichi repete os exercícios que faz há 50 anos com a ajuda de um bastão. São apenas três repetições. Exercícios simples, que o ajudaram a chegar a idade que tem hoje: 103 anos.

Passar dos 100 no Japão não é tão difícil. Hoje o país tem mais de 40 mil pessoas que conseguiram. Saburo Shichi se orgulha mesmo é de outra conquista. Existem muitos centenários, mas poucos conseguem ficar em um pé só. Ele é animado e divertido.

Conhecendo a vida de Saburo Shichi, o Globo Repórter descobriu os muitos segredos de um país onde os habitantes costumam ter uma vida longa e saudável.

"É importante ter um diário, para você ver o que escrevia quando tinha 10 anos e depois 30. Assim, você pode lembrar sua vida, se arrepender dos erros do passado e não repeti-los", ensina Saburo Shochi.

No diário do ano passado, uma surpresa: frases escritas em português. Saburo Shichi esteve no Brasil, durante as comemorações do centenário da imigração japonesa. Ganhou uns beijos quando passeou no litoral carioca e aproveitou para aprender um pouco da língua portuguesa.

É mais um segredo de longevidade. Aprender uma coisa nova a cada dia exercita a memória e ajuda a envelhecer bem.

O café da manhã de Saburo Shochi tem de tudo um pouco. Algumas coisas podem parecer estranhas para os brasileiros. Em vez de pão, arroz. Ele come alguns poucos grãozinhos a cada vez. Legumes em conserva. São onze pratinhos diferentes e muita paciência. Professor primário e médico aposentado, Saburo Shochi ensina que para viver muito é preciso ir devagar. "Mastigar bem: 30 vezes", diz ele. Para acompanhar, uma sopa de missô, uma pasta de soja fermentada que está presente em todos os lares japoneses e em todas as refeições.

Pasta de soja ajuda a melhorar a elasticidade da pele

Lendas de antigos guerreiros já falavam dos poderes milagrosos da pasta de soja. Ieyasu Tokugawa – um shogun, líder militar do século XVII – foi um dos responsáveis pela unificação do Japão e viveu muito mais do que as pessoas de sua época. Era extremamente inteligente e todos atribuíam seus feitos à sopa de missô, que ele tomava todos os dias.

No Ocidente, o vinho e outras bebidas são envelhecidos e têm o sabor aprimorado em barris. No Japão, uma técnica semelhante é usada com a pasta de soja. Ela fica armazenada durante dois anos, envelhecendo, se transformando. A técnica é usada há séculos. Agora a ciência descobriu que lá dentro está uma espécie de fonte da juventude.

O pesquisador Kenji Okajima, da universidade da cidade de Nagoya, intrigado com a história do shogun, resolveu testar a pasta de soja envelhecida. Ele descobriu que o missô fermentado durante dois anos produz no corpo uma substância importante para manter a memória e estimular o cérebro.

"Nós demonstramos que o missô estimula os neurônios sensoriais na pele e no estômago e, com isso, aumenta a produção do fator de crescimento semelhante à insulina 1 no hipocampo. Essa substância é muito importante para manter as funções cognitivas", explica o doutor em ciências médicas.

O teste foi feito com ratos em um tanque de água. O que recebeu alimentação comum demorou para se dar conta de que o único lugar seco e seguro era um pedestal de acrílico na outra borda. Já o que foi alimentado com a pasta de soja encontrou rapidamente o alvo no tanque com água, onde pode descansar. Em outras palavras, o ratinho ficou mais esperto, assim como teria acontecido com o shogun.

A substância que o missô produz no corpo ajuda também a melhorar a elasticidade da pele. “Essa substância aumenta a quantidade de colágeno. E também o suor, que é muito importante para a elasticidade da pele. Com isso, ela fica mais jovem e hidratada”, afirmou o pesquisador.

São tantos benefícios que parece remédio. Mas será que tem gosto de remédio? Depois de dois anos a pasta de soja fica com um cheiro bem forte, adocicado, parece de uma compota de figo, alguma coisa assim. É um cheiro bem gostoso. Mas é engraçado: tem gosto de queijo. Um alimento poderoso que ajudou muitos japoneses a enfrentar a sua maior tragédia.

Em 1945, os americanos jogaram bombas atômicas nas cidades de Hiroshima e Nagazaki. Milhares de pessoas morreram instantaneamente. Outras, meses ou anos depois, pelos efeitos da radiação. Mas muitos médicos e enfermeiros que socorreram os sobreviventes não foram afetados. Sempre se desconfiou que um dos motivos era a pasta de soja, usada para fazer a sopa, o popular missoshiro no Japão. Há pouco tempo, a ciência encontrou a explicação.

“Substâncias presentes no missô ajudam prevenir a morte celular provocada pela radiação. Logo após o acidente de Chernobyl, o missô foi exportado para a Rússia como uma forma de prevenção”, contou Kenji Okajima.

Manter a esperança é fundamental, diz centenário

Saburo Shochi chegou a morar em Hiroshima antes da guerra. Por um golpe do destino, escapou da bomba quando foi estudar medicina em Fukuoka, onde vive até hoje. Ele foi para a Universidade de Medicina atrás de respostas. Dois dos três filhos pequenos tiveram paralisia cerebral. O mais velho, Yudo, foi rejeitado pelas escolas da época e chegou a sofrer maus tratos dos professores. Saburo Shochi não se deixou abater.

"Os sofrimentos, as coisas tristes, as lágrimas. Você precisa se livrar de tudo isso, jogar fora. Tem que ter esperança, olhar para cima", aconselha Saburo Shochi.

No momento mais difícil da vida, o jovem Saburo Shochi estudou medicina e pedagogia para tratar os filhos. Fundou a primeira escola para crianças especiais do Japão. Em fotos antigas, a imagem da alegria de pais e filhos a cada conquista na nova escola.

Os exercícios que Saburo Shochi faz hoje para manter a própria saúde foram inventados por ele para ajudar a desenvolver crianças com necessidades especiais. “A primeira coisa é estar sempre sorrindo e de um bom humor. Um pesquisador famoso estudou vários idosos e descobriu isso”, conta o centenário. As refeições de Saburo Shochi nunca demoram menos do que 25 minutos.

Atum fresco é vendido em menos de dez minutos em leilão

O país tem poucas terras para a agricultura. Somente 15% do território serve para plantar. Essa é uma das razões para tanto cuidado e devoção pelos alimentos. Em cada prato da comida japonesa há séculos de história, em que os habitantes tiveram que aprender a superar a escassez de alimentos e as restrições impostas pela religião.

Influenciado pelo budismo que prega a comida vegetariana, um imperador japonês do século VII proibiu o consumo de carne. Tenmu está enterrado em um mausoléu. A proibição valeu por 1,2 mil anos. Hoje os japoneses comem de tudo, mas a decisão dele ajudou a criar uma das comidas mais saudáveis, variadas e bonitas do mundo.

Comidas de encher os olhos, sempre frescas e saborosas. Só assim foi possível suprir a falta que a carne impôs. Para contornar a proibição, os japoneses deram um jeitinho e se lançaram ao mar, cheio de aventuras e possibilidades culinárias.

Pouco depois das 4h30, começa o leilão de atum mais famoso do mundo, realizado em um galpão do Mercado de Tsukiji, em Tóquio. No local, todos os dias são comercializados os frutos do mar que abastecem o Japão.

Em um momento muito importante, os compradores dos restaurantes, das feiras e dos supermercados analisam cada peça de atum. É como se fosse um leilão de peças raras.

O atum é o peixe mais apreciado pelos japoneses. E a parte que eles mais gostam é a barriga. É também a mais gordurosa. Por isso, a mais saborosa do atum e também a mais cara.

O leiloeiro explica que o atum é muito bonito. É bom lembrar que, no Japão, se come com os olhos e também muito gosto.

Os leiloeiros começam o trabalho em uma dança engraçada. Vão anunciando os peixes um a um, gritando os números presos a cada peixe colocado no chão. E os compradores dão lances silenciosos com as mãos. De tão saboroso e valorizado, o atum hoje está ameaçado. No país, o quilo de um peixe como este pode chegar a R$ 40.

Em menos de dez minutos o atum fresco é vendido. E o pessoal não perde tempo. Os compradores saem diretamente do mercado para restaurantes e supermercados de Tóquio porque é preciso que chegue bem fresco à mesa do consumidor.

Depois do leilão da estrela principal, o mercado começa mais um dia de muitos negócios. Tudo muito fresco ou ainda vivo. Lulas, ovas de peixe, polvos: mais de 400 tipos de frutos do mar são oferecidos todos os dias para os mais variados gostos.

Os brasileiros estão acostumados a comer muitos dos frutos do mar vendidos no mercado de Tóquio. O ouriço, por exemplo, tem que se pegar com cuidado para não machucar a mão. Claro que pode ser cozido, mas do jeito local é cru mesmo.

É claro que os peixes também estão na dieta de Saburo Shochi. No café da manhã que o Globo Repórter acompanhou havia flocos de peixe. Uma dieta reforçada para enfrentar o batente.

De oito a dez vezes por mês ele se arruma todo de vermelho. É mesmo para chamar a atenção, porque ele tem um importante compromisso. Dez anos atrás, quando tinha 93 anos de idade, o professor decidiu iniciar uma nova carreira profissional: a de palestrante. Plateias lotadas vão aprender uma lição em que ele é especialista: o segredo da longevidade.

No palco, ele repete seus ensinamentos. E os convidados aprendem os exercícios com o bastão. Saburo Shochi conta outros segredos: "A alma também precisa estar bem. É importante orar, agradecer a Deus e conversar muito".

Saburo Shochi repete as lições principais sem palavra alguma. "Não adianta ficar o tempo todo se lamentando, o negócio é parar de reclamar, olhar para cima, fazer exercícios, sorrir, não esquecer das 30 mastigações", lembra ele. Saburo Shochi é a prova muito bem viva de que isso funciona.

Abraços
Mauro Rebelo

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