Panetones Salgados Curso do SESI (Lourdes Maria)

Lourdes Maria

Panetone aos 4 queijos

Receitas de um curso que fiz no SESI da minha cidade.
SESI - Serviço Social da Indústria

1- Ingredientes da Massa:

60g de fermento biológico
1/2 xic. (chá) de açúcar peneirada
3 ovos inteiros
1 colher de (sopa) cheia de sal
2 copos (requeijão) de leite morno (500 ml)
1 copo (requeijão) de água morna (250 ml) (não esquentar muito, é somente para dar uma “quebrada” na água fria)
1 xic. (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 xic. (chá) de óleo (pode ser: soja, girassol, canola, milho)
1 colher de (sopa) de óleo emulsificante
1 colher (café) de anti-mofo
1/2 xic. (chá) de orégano
1 kg de farinha de trigo peneirada.

Modo de Preparo:
Dissolver o fermento no açúcar, até ficar líquido. Bater essa mistura, juntamente com os outros ingredientes no liquidificador, menos a farinha. Após bater no liquidificador, despejar numa tigela e acrescentar um pouco de farinha de trigo. Despeje essa massa sobre uma superfície lisa e comece a trabalhá-la no método do "estica e puxa". Isto é: puxe a massa com os dedos abertos, em sua direção, rasgando-a e empurre-a de volta com o pulso.
Vá colocando o restante da farinha, aos poucos, sem parar de trabalhar a massa. Verá que, mesmo colocando a farinha, a massa continua mole e grudenta.
É assim mesmo.
Junte toda a massa espalhada com o auxílio de uma espátula e trabalhe mais um pouco, enfarinhando a mesa (cuidado, use pouca farinha, senão obterá um panetone mais seco).
Isso faz com que se torne mais firme.
Mas, atenção: a massa do panetone é uma massa mole, não é igual à do pão. Fça esse trabalho de rasgar a massa, por aproximadamente 10 minutos.
Deixe a massa descansar por 30 minutos, para que dobre de volume.

2- Ingredientes do Recheio:

200g de presunto ou apresuntado (o apresuntado é melhor, pq tem menos gordura – Marca Aurora)
200g de queijo gorgonzola
1 xic. (chá) de queijo provolone ralado
1 xic. (chá) de queijo prato ralado
1 xic. (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo

Passar tudo no processador ou ralar, colocar a massa na mesa, abrir com as mãos, colocar o recheio e unir as pontas, fechando o recheio dentro da massa. Fazer uma bola.
Cortar essa bola de massa em 4 partes.
Pegar um pedaço já com o recheio e fechar a massa onde estiver aparecendo o recheio, bolear a massa na mesa, não colocar muita farinha, só “sujar” as mãos com a farinha, para que a massa não grude nas mãos, girar e colocar na forma de papel para panetone, até metade da forma de papel.
Fazer um x na parte de cima do panetone, com uma faca de ponta ou cortar com uma tesoura. Deixar crescer até a borda.
Pré-aquecer o forno na temperatura de 200º, por 15 minutos.
Levar a massa ao forno de médio, 150º a 180º por mais ou menos 1 hora ou até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco).

Rendimento: 4 panetones de 500g
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DICAS:
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- Usar 1 colher de (café) de anti mofo para cada kg de trigo
- Usar 1 colher (chá) de óleo emulsificante para cada kg de trigo.
- Se quiser, decore com gergelim, ou queijo parmesão ralado, antes de ir ao forno.

Modo de Preparo

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Passar tudo no processador ou ralar, colocar a massa na mesa, abrir com as mãos, colocar o recheio e unir as pontas, fechando o recheio dentro da massa. Fazer uma bola.
Cortar essa bola de massa em 4 partes.
Pegar um pedaço já com o recheio e fechar a massa onde estiver aparecendo o recheio, bolear a massa na mesa, não colocar muita farinha, só “sujar” as mãos com a farinha, para que a massa não grude nas mãos, girar e colocar na forma de papel para panetone, até metade da forma de papel.
Fazer um x na parte de cima do panetone, com uma faca de ponta ou cortar com uma tesoura. Deixar crescer até a borda.
Pré-aquecer o forno na temperatura de 200º, por 15 minutos.
Levar a massa ao forno de médio, 150º a 180º por mais ou menos 1 hora ou até que esteja assado por dentro (pode verificar isso usando um palito de churrasco).

Rendimento: 4 panetones de 500g
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DICAS:
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- Usar 1 colher de (café) de anti mofo para cada kg de trigo.
Esse ingrediente compra-se em casas especializadas em lojas de artigos para festas.
- Usar 1 colher (chá) de óleo emulsificante para cada kg de trigo. Idem.
- Se quiser, decore com gergelim, ou queijo parmesão ralado, antes de ir ao forno.

Com a mesma massa pode –se usar outros tipos de recheios:

- Use nozes, presunto cru, frango defumado, lombinho, passas, salame, frango desfiado com catupiry, peito de peru, tomate seco com mussarela de búfala, ou a seu gosto.

Outros Recheios:

1- Recheio de Lingüiça com Tomate Seco e Mussarela
• 2 colheres (sopa) azeite
• 4 gomos lingüiça fresca desmanchada
• 1 xícara (chá) uvas passas pretas (sem sementes)
• 1 xícara (chá) tomate seco picado
• 1 xícara (chá) mussarela em cubos
• 3 galhos folhas de tomilho
• sal a gosto

Doure a lingüiça no azeite. Tire a panela do fogo e acrescente os outros ingredientes. Reserve o recheio até esfriar. Após esfriar, espalhar o recheio sobre a massa aberta e misture até incorporar, e proceder conforme o modo de preparo do item 2, acima.
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2- Recheio de salame:
150 gramas de salame
250 gramas de presunto cozido
½ xícara (chá) de azeitonas picadas
temperos a gosto

Em um recipiente, misture o presunto, o salame, azeitonas e temperos a gosto.
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3- Mais Recheio :
200g de presunto picado
150g de calabresa triturada
150g de provolone picado

Em um recipiente, misture o presunto, o salame, azeitonas e temperos a gosto.
Utilize.
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4- Recheio com Peito de Peru defumado e Queijos

200 g de queijo provolone em cubinhos
200 g de mussarela em cubinhos
200 g de peito de peru defumado em cubinhos
200 g de azeitonas pretas em lascas
200 presunto (apresuntado) em cubinhos
100 g de azeitonas verdes em fatias

Misture tudo e utilize, como especificado na receita acima.
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5- Recheio Quatro Queijos – Mais uma versão
200 g de queijo prato ralado
2 xícaras de queijo provolone ralado
2 xícaras de queijo parmesão ralado
100 g de requeijão cremoso
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de salsinha
Preparo:
Em um recipiente, misture os queijos prato, provolone e parmesão ralados.
Junte o orégano, salsinha, cebolinha e por fim o requeijão cremoso.

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6- Recheio de Calabresa e Presunto
200 g de linguiça calabresa frita (moída)
100 g de presunto (moído)
Preparo:
Misture bem os ingredientes.
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7- Recheio de Calabresa com Mussarela
1 cebola picada
Orégano a gosto
150 g de calabresa triturada
250 g de mussarela picado
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8- Recheio de Frango Defumado
200 g de azeitonas verdes picadas
100 g de bacon picado
200 g de frango defumado desfiado
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de cebolinha picada
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9- Recheio de Pizza
200 g de presunto picado
1 cebola picada
2 tomates picados
Orégano e sal
150 g de mussarela picada
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10- Recheio de Tomate Seco e Mussarela de Búfala
Orégano a gosto
250 g de tomates secos picados
250 g de queijo de búfala picada
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11- Recheio de Frango
200 g de frango cozido e desfiado
200 g de mussarela ralada
1/2 xícara molho de tomate
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas
1 colher (sopa) de milho
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12- Recheio de Frios com Passas
300 g de frios variados cortada em tiras
150 g de queijo provolone cortado em cubos
1 xícara de uva passa branca
1 colher (sopa) de orégano
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13- Recheio de Aliche
200 g de aliche
250 g de queijo provolone em cubos pequenos
1 xícara de azeitonas verde
Pimenta do reino
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14- Recheio de Torresmo
250 g de torresmo moído
3 dentes de alho, bem picadinha (sem espremer)
2 cebolas médias bem picadinha
4 colheres (sopa) de azeite
Orégano e sal
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15- Frango defumado (variações: tomate seco, calabresa, presunto...)
250 g de frango triturado
250 g de ricota ralada
½ xícara de chá de cebolinha picada
½ xícara de chá de salsinha picada
1 colher de sobremesa de alho em flocos
1 colher de chá de noz-moscada
1 colher de sobremesa de orégano

Numa tigela, misture bem: o frango defumado triturado, a ricota ralada, a cebolinha picada miudinha, a salsinha picada, o alho, a noz-moscada e o orégano.

Foto 1 - Começando a massa, juntando os ingredientes secos,
depois de preparar o fermento e os ingredientes liquidos no liquidificador:
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Foto 2 - Literalmente com a mão na massa, não sove, rasgue a massa:
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3 - Massa pronta para descansar 30 minutos.
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4 - Massa descansada e começando a ser recheada.
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5 - Massa recheada.

6 - Massa sendo modelada e depois deve descansar novamente nas fôrmas.
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7 - Mini-panetones prontos. Bom apetite!
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Panetone de Bacon e Calabresa

SESI - Serviço Social da Indústria

Ingredientes da 1ª Massa
100g de fermento biológico fresco
2 colheres (sopa) de açúcar
250ml de água (morna, para dar uma “quebrada” na água fria)
375g de farinha de trigo peneirada

Ingredientes da 2ª Massa
1 colher (sopa) rasa de sal
1 colher (sopa) de glicerina
350ml de água morna
8 gemas
1kg de farinha de trigo peneirada

Modo de Preparo

1ª Massa: misture o fermento com o açúcar até ficar líquido. Acrescente a água e a farinha, mexendo muito bem. Deixe descansar por 30 minutos, para formar uma esponja.

2ª Massa: junte a primeira massa aos ingredientes da segunda massa. Em uma superfície enfarinhada, despeje a massa e amasse, fazendo movimentos longos, como se estivesse rasgando a massa por aproximadamente, 10 minutos. Divida a massa em 3 partes. Deixe crescer cada uma delas, até que dobre de volume.

Continuação...
Ingredientes do Recheio:
150g de bacon frito e picado
200g de calabresa frita e picada

Modo de Preparo:

Após a massa crescer, colocar na mesa, abrir a massa com as mãos e espalhar o recheio.
Bolear a massa e girar, colocar em formas para panetones de 500g.
Deixe crescer novamente até ficar 1 (um) cm abaixo da borda.
Pré-aquecer o forno na temperatura de 200º, por 15 minutos.
Levar a massa ao forno, na temperatura de 200º por 20 min e diminuir para 180º, até que esteja completamente assado.

Rendimento: 3 panetones de 500g
Tempo de preparo: 3 horas.

Pão Português - salgado recheado.

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http://www.tvgazeta.com.br/tvculinaria/site/culinaria_receita.php?tabela=&id=1554

Essa é uma receita que parece panetone salgado e pode ser feita em fôrma
de papel, própria para panetones.

Ingredientes

- 1/2 kg de farinha de trigo
- 5 ovos
- 1 colher (sobremesa) de sal
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 120g de manteiga ou margarina
- 1/2 xícara (chá) de água morna
- 4 tabletes de fermento para pão
- recheio a gosto

Modo de Fazer:

Em um recipiente coloque o fermento esfarelado e o sal.
Misture até obter um líqüido. Junte a água morna. Reserve.

Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), açúcar, manteiga ou margarina, ovos levemente batidos e o fermento reservado.
Mexa para se agregarem (neste momento, se necessário, utilize a farinha reservada). Sove sobre superfície lisa e enfarinhada.
Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos.
Divida a massa em 2 partes.
Abra-a (grosseiramente) com auxílio das mãos. Empregue o recheio (de sua preferência).
Trabalhe a massa sobre superfície lisa (para se agregarem bem o recheio e massa).
Coloque em uma assadeira redonda untada e polvilhada.
Repita a operação com a outra parte da massa.
Deixe dobrar de volume.
Leve ao forno pré-aquecido a 150°C por 20 minutos e em seguida, aumente a
temperatura 180°C e asse até dourar.

Recheios:

Calabresa.

Retire a pele da lingüiça e frite. Misture com o queijo ralado. Reserve.

Presunto.

Em um recipiente coloque o presunto picado e temperos a gosto (cebola e salsinha).
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Aqui Pão Português com mini panetones salgados.
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Panetone Salgado de batedeira

http://www.ceciliafernandes.com.br/

Recei

ta assinada por Cecilia Fernandes
Divulgação:
- Apresentada no programa Fala Brasil - TV Record em 8/12/2006
- Publicada no jornal Agora - Grupo Folha em 17/10/2006

Tempo de Preparo: 2h
Rendimento: 10 porções

Ingredientes:

1ª Etapa: Massa
- 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
- 20g de fermento biológico seco
- 70 g de margarina
- 2 ovos
- 150 ml de água

2ª Etapa: Massa
- 1 colher (sopa bem rasa) de sal
- 1/3 de xícara de açúcar refinado
- 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

Ingredientes: 3ª Etapa: Recheio
- 150 g de presunto picado
- 150g de lingüiça calabresa defumada picada
- 80g de queijo provolone picado ou ralado grosso
- 80g de salaminho picado
- 50g de milho verde
- 50g de azeitonas pretas e verdes picadas
- orégano, pimenta calabresa e um fio de azeite

Ingredientes: 4ª Etapa: Cobertura
- queijo parmesão ralado
- Orégano

Modo de Preparo:

1ª Etapa: Massa

Coloque na batedeira 2 xícaras de farinha de trigo, o fermento e misture bem.
Em seguida acrescente a margarina em temperatura ambiente, os ovos, o aroma de panetone e a água, misture bem, deixe bater em velocidade 1 (baixíssima) por 2 minutos. Desligue a batedeira e deixe descansar por 30 minutos coberta com plástico.

2ª Etapa: Massa

Após este descanso coloque o sal, o açúcar e deixe bater em velocidade 2 (baixa) por 2 minutos, baixe para a velocidade 1 (baixíssima) e continue a colocar a farinha até secar bem.a massa. Passe para a mesa e termine de secar a massa até o ponto de estar úmida e macia. Deixe descansar por 30 minutos em travessa untada com óleo e coberta com plástico.

Montagem: 3ª Etapa e Cobertura

Abra a massa e distribua o recheio misturado, enrole como rocambole, corte ao meio, boleie e coloque cada porção em formas próprias de panetone 500g.
Deixe crescer coberto com plástico untado com óleo, por aproximadamente 80 minutos, ou até chegar a 1cm da borda da forma.
Faça um corte em cruz, polvilhe queijo parmesão ralado com orégano, descanse 5 minutos e leve para assar em forno a 170ºC por um tempo aproximado de 40 minutos.
Decore a gosto.

Dica:
Varie o recheio a gosto.

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