Receita PAO FRANCES E BAGUETTE

07 dezembro 2015

Receita PAO FRANCES E BAGUETTE

Receita de Pão Francês e Baguette feito pela Cida Abreu, da aula de Panificação Classica e Brasileira do talentoso professor Vinicius Pires Martins / Faculdade de Gastronomia Unicessumar

Vídeo do Pão Assado:

Facebook da Cida Abreu:
https://www.facebook.com/CidaEnergia?ref=ts&fref=ts

Receita PAO FRANCES E BAGUETTE

Ingredientes para o Pão Francês ou Baguette:
500g de farinha de trigo
325g de água
12g de sal
15g de fermento biológico fresco

Modo de Preparo do Pão Francês ou Baguette:

Em uma vasilha acrescente toda a farinha e a água. Misture de forma que a água seja completamente absorvida pela farinha. Nesta etapa não é necessário que fique uma massa completamente homogênea, mas não deve ficar água nenhuma na vasilha.

Note na foto acima como a farinha ficou toda incorporada a massa.

Cubra a vasilha com filme plástico e deixe descansando por 30 minutos.

O tempo que que essa massa está descansando, ela quebra as moléculas do glúten. Assim o pão fica crocante. Essa faz parte da técnica de panificação francesa que aprendemos na aula. Misture melhor a massa e veja o que fazer no passo seguinte.

Retire a massa da vasilha, abra com a mão na bancada conforme a foto acima e acrescente o fermento esfarelado de um lado e o sal do outro. Não é aconselhável que misture diretamente o sal ao fermento. O sal mata o fermento.

Neste momento você vai rasgar a massa. Não é para fazer força. Segure com uma mão e com o pulso da outra mão estique fazendo o movimento leva e traz rasgando a massa.

Na foto acima mostra que ainda continuo rasgando a massa. Faça isso por uns 2 minutos.

Coloque a massa na panificadora doméstica na opção amassar por apenas 10 minutos. Se você quiser pode colocar na batedeira com gancho de bater pão na velocidade 1 por 15 minutos ou você pode sovar na mão por 25 minutos.

Note que após 10 minutos na panificadora a massa fica bem bonita.

Coloque a massa na superfície enfarinhada.

Coloque na bancada bem pouca quantidade de farinha. Abra a massa com o rolo sem fazer força, pois a massa é bem macia e fácil de abrir. Este momento é apenas para você se certificar que não tem nenhum grumo de farinha na massa.

Coloque um pouco de farinha na vasilha. Faça uma bola com a massa, coloque na vasilha e cubra com plástico. Este é o primeiro crescimento da massa. Ela vai crescer por 1 hora.

Veja como fica após 1 hora de crescimento.

Agora é a hora de retirar o gás da massa. Coloque a massa na bancada levemente enfarinhada e aperte toda a massa com as pontas dos dedos.

Antes de abrir com o rolo, divida a massa. Para a Baguette separe 300g. Para o Pão Francês separe 70g. No momento que assar cada pão perde líquidos e vai reduzir seu peso. Boleie cada pão deixando no formato oval.. Para modelar a Baguette e o Pão Francês, abra uma das bolas de massa.

Na foto acima abri uma bola de 300g para modelar a Baguette. Enrole bem justinho para que não fique ar.

Agora modele o Pão Francês da mesma forma que modelou a Baguette. Faça o mesmo com todas as bolas de massa de 75g.

Coloque os pães já modelados em uma forma untada com óleo com distância de 1 dedo entre eles para na hora que assar grudar uma pontinha na outra. Com a ponta de seu dedo, aperte as pontinhas dos pães para dentro.

Faça cortes longitudinais na superfície da massa nos pães franceses e na baguette na diagonal conforme a foto.Deixem que dupliquem de volume por aproximadamente 1 hora.

Após o tempo de crescimento borrife água filtrada nos pães antes de levá-los ao forno. Coloque também uma vasilha de água no fundo do forno para fazer a vez do forno profissional.