PANETONE FÓRMULA EXATA (com foto)

Receita postada pela Joana Pães

A receita de panetone basicamente são todas iguais, só muda a forma de fazer. Com muita paciência , chegaremos ao climax, o ponto mais alto de satisfação, da massa. atente-se sempre em atingir a temperatura certa da massa, é a partir daí que se define a estrutura de seu panetone. Panetone...a formula exata!
Depois de testar varias receitas, conseguir chegar numa formula quase final de panetone, digo isso pq a formula exata do panetone, é sempre aquela seguinte rs.
Hoje posso dizer com total segurança , que é possivel, fazer uma formula igual ou melhor, que os industrializados.
Depois de frio, cortei ao meio, um panetone feito por mim, e cortei um, das melhores marca. a diferença ao olhar , é que o meu tinha mais frutas;
Chegada a hora da degustação: fiz com a familia, vizinhos e comerciantes do local.
Surpreendentemente o resultado. Todos sem saber qual era qual, escolheram em varios itens, o panetone feito por mim.


Vejam a receita:

-1 passo:
Fazer uma massa mãe com 120 gr de farinha
70gr de agua
3 gr de fermento seco

misture bem , deixe em temperatura ambiente por 24hs

-2 passo:
esponja:
300gr de farinha
2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açucar, nem sal)
300gr de agua
misturar tudo e deixar descansar por 30 min coberto com plastico filme na geladeira

a esponja deve ser feita , pois a massa é muito rica em lipidios e glicidios.

-3 passo:
massa:
600gr de farinha especial
190 gr de açucar
30 gr de leite em pó
100gr de massa mãe (poolish ou biga)
10 gemas
10 gr de sal

mistura todos os ingredientes da massa , menos a manteiga
adiciona o sal, a esponja e de uma boa sovada. leve a geladeira por 20 mins.
leve para a tabua untada e adicione 100gr de manteiga
3 colheres de essencia de panetone
1 colher de esencia de laranja
1 colher de essencia de limão
1 colher de essencia de baunilha
sove bem, untando as mãos e a tabua com oleo .
deixe descansar por 30 min.

sove novamente ate atingir a temperatura sem esquentar a massa atingindo o ponto de veu.

-4 passo:
adicione 400 gr de futas cristalizadas
400gr de uvas passa
deixe descansar por 15min
corte bolotas de 500 gr , coloque em formas de papel e leve a geladeira por1 2 hrs
retire da geladeira e deixe descansar por mais 2 hs para poder assar.
é o crescimento lento que deixará a massa fibrosa , aerada.
a massa mãe deixará com uma massa umida e sabor acentuado.

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