Entrevista com Tito Prates

O Culinarista Mauro Rebelo entrevistou com exclusividade para

o Bemcomer, o proprietário da Gastronomia Santa Theodora (São Paulo).



(Mauro Rebelo) Quando e como começou seu interesse pela culinária?



(Tito Prates) Não sei. Lembro vagamente que descasquei uma abobrinha e fiz comidinha com minha madrinha, uma noite que ela estava de babá, pois meu pai e minha mãe tinham ido a um casamento. E isso foi na primeira casa que tenho lembrança, de onde mudei com seis anos. Dessa casa também me lembro que ensinei algumas das minhas babás, quando novas no emprego, como se fazia o meu purê de mandioquinha (comia todos os dias e ficava vendo elas fazerem, então aprendi e sabia ensinar a nova babá...rsss). Com 10 ou 11 anos já fazia bolos, sobremesas e jantares. Nessa época, minha madrinha me deu de presente um caderno com um monte de receitas que ela copiou do caderno dela.



(Mauro Rebelo) O que levou você a investir neste ramo?



(Tito Prates) O fato real é que os serviços de buffet contratados nos eventos que eu comparecia são caros, convencionais e de má qualidade. Hoje em dia, 4 de 5 restaurantes em que vou, me arrependo, pois poderia ter feito eu mesmo aquele prato e saber que ele ficaria muito melhor.

Também o sucesso dos pequenos eventos familiares e de amigos que organizei terem rendido elogios de pessoas muito mais capacitadas e abalizadas no assunto que eu, terem me feito acreditar que eu podia ter sucesso nessa área.



(Mauro Rebelo) Qual é o perfil do cliente da Gastronomia Santa Theodora?

(Tito Prates) Aquele que acredita que sabor e misto de cozinha convencional, tradicional e contemporânea de qualidade são melhores do que comida de "modinha" ou "coisinhas práticas", tipo buffet de massas, crepes, "Finger Food" em geral.

(Mauro Rebelo) Quais pratos fazem mais sucesso na Gastronomia Santa Theodora?

(Tito Prates) Nenhum foi odiado até hoje rsss , mas os Montaditos de Presunto Cru, o Salmão Gravlax, Bacalhau ao Brás, o Bolo Merengado de Morangos, a Torta de Maracujá e Chocolate e a Terrina de Salmão são sempre comentados.
O Ragú Italiano entrou recentemente e já causou um retorno muito favorável.
Este último, todos do Bemcomer, terão oportunidade de conhecer na apostila que criamos juntos.


(Mauro Rebelo) Quais dicas você daria para alguém interessando em entrar para o ramo (Buffet)?



(Tito Prates) Não querer achar que é só cobrar e fazer qualquer coisa em troca. Não achar que é excelente e por isso querer cobrar o mesmo que quem tem muito tempo no ramo. NUNCA negligenciar nas marcas escolhidas para elaboração de um prato; melhor não fazê-lo, do que usar um ingrediente que não conhece a marca por ser mais barato ou por o seu preferido estar em falta.



(Mauro Rebelo) Pergunta que não quer calar. Como você consegue fazer tantas coisas gostosas e manter a boa forma (risos)?



(Tito Prates) É uma equação delicada... Fazer a coisa gostosa e comer sem vergonha. Depois ficar três ou quatro dias na dieta rigorosa e malhar sempre!!!



(Mauro Rebelo) Você já presenciou alguma situação engraçada durante seu trabalho?



(Tito Prates) Sim, e até hoje me causa calafrios quando me encomendam esse prato... O que sempre fazem...

Num dia 15 de novembro, fiz um almoço de aniversário para 75 pessoas e o bolo escolhido foi o Merengado de Morangos. Ele só fica bom com o chantilly fresco e batido na hora. E esse chantilly sofre “terrivelmente” com calor, azedando facilmente. Quando servi o bolo... Todo mundo ficou fazendo hora e ninguém ia comê-lo e justamente nesse dia estava calor de 34°. Eu olhava para o bolo e tinha crises agudas de desespero. Ele acabou ficando em cima da mesa por mais de duas horas. Mas Deus foi bonzinho e nada aconteceu. Porém hoje só o faço para poucas pessoas, no inverno e já aviso que tem que comer logo!!! Já tentei com chantilly industrial, mas nenhum fica igual...



(Mauro Rebelo) Você já alcançou o que desejava dentro da Gastronomia?



(Tito Prates) Ainda estou engatinhando!!! Quero dois eventos grandes por mês e uns três ou quatro pequenos. Também não quero montar um mega serviço capaz de atender 5 eventos para 300 pessoas ao mesmo tempo. Seria uma linha de produção e não o Santa Theodora conduzido por mim.



(Mauro Rebelo) O que a comunidade CULINÁRIA-RECEITAS e o Bemcomer representam para você?



(Tito Prates) Talvez a pedra fundamental de tudo tenha sido a comunidade. Muita gente já falava do que eu fazia, mas através da comunidade veio o encorajamento para aventuras maiores. Foi em um encontro da comunidade que um prato meu, Quiche de Roquefort da Cordon Bleu, que já tinha sido apreciado em diversos lugares, acabou sendo muito elogiado. Eu o achava de gosto muito particular, mas a aceitação do mesmo por todos me encorajou a ir em frente, coincidindo com o convite para fazer, sozinho, uma festa de casamento para 300 pessoas, quando eu já tinha feito apenas para 120.



(Mauro Rebelo) Agradecimentos e considerações finais.

(Tito Prates) Bom, pelo exposto, acho que o maiores agradecimentos que devo fazer, para ser coerente com o que falei, são para minha Madrinha que me ensinou o "Be-á-bá" da cozinha e me fez criar o gosto por ela; para todos os meus amigos da comunidade Culinária-Receitas e Bem Comer que me fizeram "me achar" (rsss); a quem criou esse canal de conhecimento e amizade - Mauro Rebelo - meu grande amigo virtual e real - que agora me dá essa oportunidade incrível, numa demonstração singular de algo que eu creio muito: Você não precisa afundar ninguém para se sobressair, existe espaço para todo mundo que é bom.
E a todo mundo que comeu minhas "gororobas" e elogiou... Eu fiquei "me achando" e criei o Santa Theodora.